Zeytun bitkisi Zeytunkimilər (Oleaceae) fəsiləsinin Zeytun (Olea) cinsinə, Avropa (Europaea) növünə aiddir.
Bitkinin 80-dən çox növü məlumdur. Zeytun dünyanın tropik və subtropik ölkələrində geniş yayılıb. Zeytunun vətəni Aralıq dənizi ölkələri hesab edilir. Azərbaycanın, xüsusilə də Abşeronun torpaq-iqlim şəraiti zeytunun becərilməsi üçün çox əlverişlidir. Qeyd edək ki, zeytun istehsalının 65 %-i məhz Abşeronun payına düşür. Azərbaycanda daha geniş yayılan zeytun sortlarına Azərbaycan zeytunu, Şirin zeytun, Qara zeytun, Armudu zeytun, Buzovna zeytunu, Bakı zeytunu, Nikita-1, Nikita-2 və Krımı daxildir.
Zeytun quru subtropik iqlim bitkisidir. Bitkinin inkişafı və məhsuldarlığı üçün əsas ekoloji şərait istilik və işıqdır. Quraqlığa davamlılığı ilə fərqlənir. Şaxtaya isə nisbətən az davamlıdır. Yaxşı su və hava keçirmə qabiliyyətinə malik olan torpaqlarda zeytun bitkisi normal böyüyə bilir. Zeytun bitkisi may-iyun aylarında çiçək açır. Sortundan asılı olaraq zeytunun meyvələri texniki yetişkənlik dövrünə (yaşıl zeytun) oktyabrda, botaniki yetişkənliyə (qara zeytun) isə noyabrda başlayır. Hava şəraitindən asılı olaraq isə meyvələrin yetişməsi yanvarın yarısınadək davam edir.
Zeytunun meyvələri təzə halda çox acı olduğu üçün yeyilmir. Zeytuna acılıq verən isə onun tərkibindəki Oleouropeinin olmasından irəli gəlir. Emal olunduqda bu acılıq itir. Qida məqsədilə bitkinin meyvəsindən həm zeytun yağı alınır, həm də konservləşdirilmiş halda istifadə olunur ki, bu məhsullar da əksər inkişaf etmiş ölkələrin iqtisadiyyatında əhəmiyyətli dərəcədə yer tutur.
Hansı məqsəd üçün istifadə edilməsindən asılı olaraq, zeytunun meyvələri müxtəlif yetişkənlik dövründə yığılır. Belə ki, konserv hazırlamaq üçün meyvələr yaşıl rəng aldıqda – texniki yetişkənlik mərhələsində yığılır. Yağ almaq üçün isə meyvələr tamamilə yetişdikdən sonra dərilir. Qeyd edək ki, tam yetişmiş meyvələri də duzlamaq mümkündür. Konserv hazırlamaq, duzlamaq məqsədilə yığılan meyvələr ehtiyatla dərilməlidir ki, zədələnməsin və əzilməsin. Zədələnmiş meyvənin saxlanması çətinləşir və asanlıqla xarab olur. Zeytunun meyvəsini təzə halda uzun müddət saxlamaq olmaz. Yığıldığı andan emala verilənə qədər məhsulun saxlanma müddəti belədir: yaşıl zeytun - 18 saat, konservləşdirilmə üçün dərilmiş qara zeytun - 24 saat, yağ istehsalı üçün nəzərdə tutulan qara zeytun - 8 sutka. Həmçinin istər yaşıl, istərsə də qara zeytun örtülü və ventilyasiya edilən otaqlarda 20 C-dən 150 C-dək temperaturda saxlanmalıdır.
Zeytunun meyvəsinin rəngi bitkinin sortundan deyil, onların yetişmə dərəcəsindən və yığılma texnologiyasından asılıdır. Bitkinin meyvələri yetişməsinin müxtəlif mərhələlərində yığılır. Təbii yetişmiş meyvələr nadir hallarda tamamilə qara olur. Yalnız dəmirin oksidləşməsi ilə rənglənmiş, dəmir qlükonat və ya dəmir laktat şəklində əlavə olunan zeytunlar mürəkkəb kimi qara olur. Təbii zeytunun rəngi çox parlaq olmur. Yalnız Haliliki və Castelvetrano növləri parlaq yaşıldır. Təbiətdə meyvəsi tünd-qəhvəyi rəngli olan zeytunun Tasus növüdür. Qeyd edək ki, bu üç növ çox tez-tez saxtalaşdırılır. Daha doğrusu, keyfiyyətsiz zeytun bir çox kimyəvi əlavələrlə boyanır.
Zeytun bitkisinin meyvələrinin tərkibi 6 % zülal, 9 % lif, 23 % su, 56 % yağ, şəkər, karotin, A, B, C, E vitaminləri, kalium, kalsium və qlükozidlərlə zəngindir. Meyvələrin tərkibində olan C və E vitaminləri antioksidant sayılır. Həmçinin yarpaqlarından alınmış dəmləmə və spirtli duru ekstrakt ürək-damar sistemi xəstəliklərinin müalicəsində istifadə oluna bilər. Tərkibindəki vitaminlər kompleksi sinir sisteminə müsbət təsir edir, gərginliyi aradan qaldırır, həmçinin gümrahlıq verir. Zeytun istehlakı yaşlı insanların sümük toxumasını möhkəmləndirir, qaraciyərin fəaliyyətini yaxşılaşdırır, yaddaşı gücləndirir. Tərkibindəki doymamış yağ turşuları həzm prosesini ləngidir. Belə ki, yeməkdən əvvəl zeytun istehlak etməklə iştahınızı azalda bilərsiniz.
Zeytunun meyvələrindən alınan yağın keyfiyyəti və miqdarı bitkinin sortundan, becərilmə şəraitindən, yetişmə dərəcəsindən, eləcə də emal üsulundan asılıdır. Bitkinin meyvəsindən alınan zeytun yağı üç yerə ayrılır: tibbi, yeyinti və texniki zeytun yağı. Tibbi zeytun yağı əsasən trioleindən ibarət rəngsiz və şəffaf yağdır. Zeytun yağının texniki sortu isə sabunbişirmə sənayesində istifadə olunur. Yeyinti zeytun yağı orqanizm üçün olduqca faydalıdır. Tərkibi olein, linol, palmitin və stearin turşularının qliseridlərindən ibarət sarımtıl rəngli, duru, zəif qoxuya və xoş dada malik yağdır. Zeytun yağının soyuq qəlyanaltılara əlavə olunması sağlamlıq üçün olduqca əhəmiyyətlidir. Zeytun yağının tərkibində olan süzülməmiş yağ turşuları (stearin, olein) qanda xolesterinin miqdarını aşağı düşürərək qocalmanın qarşısının alınmasına müsbət təsir göstərir. Zeytun yağının tərkibində olan antioksidantlar isə xərçəng hüceyrələrinin əmələ gəlməsinin qarşısını alır, dəri və bağırsaq xərçənginin inkişafını ləngidir, qəbizliyi aradan qaldırır, mədənin selikli qişasını bərpa edir. Konservləşdirilmiş zeytunun da qida əhəmiyyəti böyükdür.
Zeytunun meyvələrinin istehlak dəyəri onun iriliyindən, lətli hissəsinin tumuna nisbətindən asılıdır. Meyvə nə qədər lətli olarsa, bir o qədər qiymətlidir. Ona görə də alarkən kiçik çəyirdəkli zeytunlara üstünlük verilməlidir, çünki bu tip məhsullar təbii yetişdirilmiş sayılır. Keyfiyyətli zeytun təravətli və təzə olmalıdır, rəngi solmuş, büzüşmüş məhsulu almaqdan çəkinməlisiniz.
Zeytun ev şəraitində adətən duzlu suda saxlanılır. Bu zaman maye zeytunu tamamilə örtməlidir. Əks halda meyvə tez xarab olacaqdır. Lakin duzlu suda da uzun müddət qaldıqda zeytun boşalır və ya yumşalır. Duzlu su bitki yağı ilə əvəz edilə bilər (az miqdarda zeytun yağı istifadə etmək daha yaxşıdır). Duza qoyulmuş zeytun bütöv, çəyirdəksiz və ya çəyirdəkli, doğranmış və ya ədviyyatlarla doldurulmuş halda satılır. Çəki ilə alınmış zeytun soyuducuda və mütləq şüşə qablarda saxlanmalıdır. Zeytuna bir neçə dilim limon və ya limon suyu əlavə edilərsə, şirəsini və təravətini daha yaxşı saxlayar. Zeytun nəm barmaqlarla və ya nəm bıçaqla bankadan çıxarılmamalıdır. Bu halda duzlu suya daxil olan su oksidləşmə prosesini sürətləndirəcək və zeytun tez xarab olacaqdır.
İstehlakçılar zeytun konservlərini alarkən xüsusilə diqqətli olmalıdırlar. Belə ki, məhsulun qablaşdırılmasına baxmaqla da bir sıra nöqsanları – qapağın şişməsi və ya boşalması, hermetikliyin pozulması və s. müəyyənləşdirmək mümkündür. Etiket üzərindəki məlumatlar da diqqətlə oxunmalıdır. Məlumatların aydın şəkildə yazılmaması, yararlılıq müddətinin göstərilməməsi həmin məhsulun keyfiyyətinə ciddi şübhələr yaradır. Məhsulun özü yoxlanarkən meyvələrin eyniölçülü, ləkəsiz və zədəsiz olmasına, rənginin isə təbii rənginə yaxınlığına, dad-tamının özünəməxsusluğuna diqqət yetirilməlidir. Həmçinin kiflənmə müşahidə edilməməlidir. Konservləşdirilmiş zeytunun keyfiyyəti, dadı, qoxusu düzgün saxlanmadıqda da dəyişikliyə məruz qala bilir.
Nigar Həşimova
AQTİ-nin “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisi
