Xarlanmış balın əridilməsi məqsədilə onun +40/+50° C-dən yuxarı temperaturda qızdırılması yolverilməzdir.
TEZADLAR.AZ xəbər verir ki, təbii bal antiseptik, bakterisid, iltihaba qarşı, bərpaedici, sakitləşdirici və tonuslaşdırıcı təsirlərə malikdir. Odur ki, burun-boğaz, ürək-damar, mədə-bağırsaq, qaraciyər, göz, dəri, oynaq xəstəliklərinin müalicəsində əvəzolunmaz dərman vasitəsi kimi tətbiq edilir. Həmçinin kosmetik məqsədlər üçün baldan geniş istifadə olunur.
Yetişmiş balın 15-20 %-i sudan ibarət olsa da, tərkibində 300-400-ə qədər müxtəlif qida maddələri, o cümlədən karbohidrat, ferment, vitamin, turşu və minerallar cəmləşib.
Uyğun temperatur rejimində saxlanılan bal uzun müddət təzəliyini, həmçinin faydalı xüsusiyyətlərini qoruyub saxlaya bilir. Məhsul fiziki və kimyəvi dəyişikliklərə məruz qalarsa, rənginin tündləşməsi, dad və ətrinin itməsi baş verir. 5 ildən artıq saxlanılarsa, tərkibindəki diastaza fermenti parçalanaraq yox olur. Lakin bu dəyişikliklər balın zərərli olmasına dəlalət etmir. Balın optimal saxlanma temperaturu +5/+10° C arasında tərəddüd edir, otaq temperaturunda (+20/+30° C) uzun müddət saxlanması məsləhət görülmür. Mənfi temperatur rejimində (-10/-20° C) balın keyfiyyəti dəyişmir, lakin konsistensiyası sərtləşir.
Saxlanma temperaturu mütəmadi dəyişdirilən balın xarlanması (kristallaşması) baş verir. Sanitar-gigiyenik tələblərə əsasən, normalda 21 %-ə qədər nəmliyi olan bal temperaturu +20° C-dən çox olmayan və nisbi rütubəti 60 %-ə qədər olan otaqda saxlanmalıdır. Nəmliyi qeyd olunan normadan çox olan bal +10° C-dən aşağı temperaturda saxlanmalıdır. Ətrafdakı qoxuları udmaq qabiliyyətinə malik olduğu üçün balın soğan, sarımsaq, balıq və s. kimi kəskin qoxulu qidalarla birgə saxlanması tövsiyə edilmir.
Bal günəş işığından qorunmalıdır. Çünki uzun müddət gün şüasına məruz qalarsa, tərkibindəki ferment, vitamin və digər aktiv maddələrin parçalanması səbəbindən faydalı xüsusiyyətlərini itirir. Həmçinin balın dəmir, sink və mis qablarda saxlanması məsləhət deyil. Bu onun zərərli maddələrlə çirklənməsinə səbəb ola bilər. Məhsulun şüşə, saxsı, çini və ya keramika qablarda saxlanması onun keyfiyyətli və ətirli qalmasını təmin edir.
Təzə bal özlü maye şəklində olur. Məlumdur ki, balın tərkibi onun toplandığı coğrafi-iqlim şəraitindən, bitki növündən, həmçinin mövsümdən asılı olaraq dəyişkən ola bilər. Tərkibində monosaxaridləri çox olan balın qidalılığı yüksək olur. Zaman keçdikcə invertaza fermentinin təsirilə disaxaridlər (saxaroza) monosaxaridlərə (qlükoza və fruktoza) parçalanır ki, nəticədə bal xarlanır. Ümumiyyətlə, xarlanmaq təmiz bala xas xüsusiyyətdir, tərkibində qlükoza çox olan bal tez, fruktoza çox olan bal isə gec xarlanır. Balın tərkibindəki amilolitik fermentlər +60/+80° C-yə qədər qızdırıldıqda parçalanaraq inaktivləşir. Bu zaman tərkibində az miqdarda hidroksimetilfurfural (HMF) əmələ gələn balın bakterisid təsiri və bioliji aktivliyi zəifləməklə, faydalı xüsusiyyətləri azalır.
HMF balın tərkibindəki əsas şəkərlərdən biri olan fruktozanın parçalanması nəticəsində əmələ gələn komponentdir. Bu komponent balın saxlanması zamanı tədricən, balın qızdırılması zamanı isə çox tez əmələ gəlir. Hidroksimetilfurfural balın yüksək termiki təsirə məruz qaldığını göstərir. Odur ki, xarlanmış balın əridilməsi məqsədilə onun +40/+50° C-dən yuxarı temperaturda qızdırılması yolverilməzdir.
Balın saxtalığının müəyyən edilməsi istehlakçılar üçün xüsusi maraq kəsb edir. Çünki təbii bala müdaxilə etməklə onu saxtalaşdırmaq mümkündür. Eləcə də arıların şəkər tozu, meyvə və ya tərəvəz şirələri ilə yemləndirilməsi ilə alınan bal təbii sayılmır.
Adi şəraitdə bir neçə sadə üsulla balın təbii və ya saxta olması qənaətinə gəlmək olar. Məsələn, balı suda həll edib üzərinə bir damcı yod əlavə etdikdə onun göy rəngə boyanması tərkibinə invert şəkərin (məsələn şəkər tozu) qatıldığını göstərir. Eyni zamanda xalis balın bir çox xüsusiyyətləri mövcuddur. Xalis balın üzərinə qaynar su əlavə etdikdə, saxta baldan fərqli olaraq tez dağılmır və suya tez qarışmır. Həmçinin təbii balla şərbət hazırladıqda bulanıqlıq verir, saxta balla isə əksinə, şəffaf olur. Bundan əlavə, maye şəklində olan balın qaşıqla götürüldükdə nazik sap kimi uzanaraq qırılmaması onun təbiiliyini göstərir. Təbii bala kənar komponentlərin qatılması diastaza ədədinin azalmasına səbəb olur ki, bu da balın saxtalaşdırılması əlamətlərindən biri hesab oluna bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, diastaza fermenti saxta balın tərkibində çox az miqdarda və ya heç olmur. Daha dəqiq desək, balın təbii və ya saxta olmasını yalnız müvafiq laboratoriya müayinə üsulları əsasında müəyyən etmək mümkündür.
AQTİ-nin “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisi R. Kəngərli
